第466章  汉堡炸鸡套餐！

    虽然果蔬泥腌制了八小时，洋葱泥混合生姜蒜泥以及苹果泥的腌制，已经让整个鸡肉块软化，并且彻底入味了。

    但是为了增加风味。

    小红毛依旧选择了用酱油和辣椒二次补充风味。

    「这个酱汁其实小舟你应该比我会调配。」

    小红毛挠了挠头：「就是辣椒配酱油，是为了增加二次风味，然后才是裹面衣开始炸。」

    「当然了。」

    「这可可不能泡太久，只能放进去裹一圈就要捞出来，如果泡太久的话，吸收太多酱汁，面衣同样容易脱落，炸的时候还会溅油。」

    …

    说完之后。

    小红毛就飞快捞出来，裹了一圈面衣开始放进去油炸。

    一下。

    整个空间都香了。

    鸡肉在油锅里油炸。

    那冒出来的香味就如同漫画里画的那样，从油炸的锅里飘向四面八方。

    「嗯，确实很香。」

    许舟在闻到油炸时释放出来的香味因子时，忍不住赞许。

    油炸的部分，其实自己已经非常清楚了。

    毕竟鸡肉的特性，以及油炸时候要注意的温度，以及为什么要二次复炸。

    这都是以前学过的。

    …

    小红毛直接就把主厨的位置让出来。

    「小舟，你来。」

    「行。」

    许舟接了过来，低头看了一眼现在锅里正在翻滚的炸鸡。

    整个炸鸡已经变了颜色。

    金黄色的高温油炸之下，整个颜色已经从原本的浅色，变成了橙黄色。

    外边的表皮也开始变得酥脆。

    滋滋滋的响声听起来十分悦耳。

    「嗯，差不多了。」

    「一百六十五度到一百七十度，第一次炸主要是定型，三分钟左右。」

    许舟如今几乎一眼就能看出被炸制的鸡肉状态，看著差不多里边的鸡肉熟了，到时间了就捞了出来，等油温升高了之后又放进去复炸。

    第二次复炸主要是让表面更为酥脆，减少吸油。

    旁边的小红毛一边看，一边点头：「完全正确！」

    「小舟现在对于油炸果然把控得恰到好处，温度如果太高的话，会炸焦，如果油温低五度则会过度吸油导致整个表皮软塌。」

    「还有要注意的就是每一次油炸数量的问题。」

    …

    小红毛生怕许舟有些细节没学到，几乎是把自己知道的知识全部说了出来。

    「如果油量太少的话，鸡肉放下去太多，可能会导致温度下降，炸不出来好的效果。」

    说完后，他看著许舟捞出来的那炸得刚刚好的鸡肉，迟疑了一下：「不过…小舟你的这个好像还挺好的。」

    整个鸡肉的颜色呈现出来完美的金黄色，虽然还在沥油，但是光是看著都能让人感觉到哪炸物散发出来的香气和完美色泽。

    整个鸡肉被捞出来之后，又放进去复炸。再配上散叶生菜和各种香草组合在一起，

    然后再洒上了酱料。

    这道炸鸡的酱料非常简单，只是用了一些番茄与辣椒再加上一些鱼露，制作成独特的甜辣酱。

    「鱼露是用小鱼、小虾发酵制成的调味汁，自带天然的发酵型鲜味Umami和咸鲜复合口感，和酱油的大豆咸香完全不同。」

    「所以。」

    「这个料汁加入了一些鱼露。」

    旁边的小红毛稍微解释了几句，许舟听到之后点点头，十分简单的就把这个炸鸡给复刻了出来。

    确实对于自己来说没什么难度。

    如今学菜也越来越快了。

    每道菜需要学的知识点也越来越少。

    许舟忍不住感慨。

    果然自己还是进步了！

    …

    复刻完了炸鸡后，这道菜也学习结束了，许舟也就回到了备餐间。

    一到备餐间里就看到了这道菜的价格。

    比自己想像中的要便宜不少。

    毕竟这个炸鸡当初小红毛应该也是为了增加他自己家的那条街上店铺的人流量，所以才会推出这个炸鸡。

    最贵的也就只是鸡肉块了。

    【带骨鸡腿肉：普通超市买的带骨冰鲜鸡腿肉，价格适中，不算低廉低成本鸡腿肉，还是略微有一些口感的…】

    【食材价格：12元/600g】

    【其余食材：油、洋葱、苹果、生抽、料酒、辣椒粉、迷迭香、罗勒叶、中筋面粉、玉米淀粉、鸡蛋、番茄、新鲜小米辣、泰式甜辣酱、柠檬汁、鱼露、生菜、香叶、薄荷…】

    【食材总价格：38元】

    【食材售价：55元】  

    食材用的基本上都是幻想食材里的超市食材，但是因为种类太多了，所以哪怕用的是超市食材，食材成本也要三四十元。

    「简餐的话，现在已经三级了。」

    「一百五十份。」

    许舟把一百五十份食材买了下来，然后花了1点祈愿值把油炸设备给买了下来，直接选择送货送去店里。

    然后他才拿起这食材看了一眼。

    整个食材虽然只是超市买的品质，但是却比现实生活中的一部分进口的鸡肉都要强。

    品质要高上好几个等级。

    「果然不愧是幻想食材。」

    许舟感慨了一声，然后又继续学习汉堡去了。

    …

    甲鱼汉堡虽然用的是甲鱼。

    但是因为整个汉堡肉只是用了一部分的甲鱼肉，里边掺了一部分的猪肉，所以成本应该也不会太高。

    【甲鱼汉堡菜谱祈愿值：100/1000（2）】

    【是否学习甲鱼汉堡？】

    「学习。」

    在确定学习了之后，才刚刚离开自己的料理室没多久就又重新进来了，在把食材买好了之后，就看到了门口粉头发秘书的身影。

    「小舟！」

    她的眼神看过来的时候，显然亮了一下，尽管没说话，但是那眼神里的意思就仿佛在说，果然！社长先学了我的料理！

    一想到他们说她的汉堡菜谱价格昂贵，就忍不住解释。

    「社长，你放心！我这次的这个甲鱼专门找了自己的渠道，是绝对的品质高，价格不昂贵的品种！」

    「而且汉堡里加了一些猪肉，整个一个汉堡的价格不贵。」

    汉堡的定位是在快餐。

    既然是在快餐，那几百块的快餐显然是不合适。

    她眼睛亮晶晶，努力的阐述著自己的想法：「而且煎的活可以教给帮厨，后边组装的活也可以教给帮厨，唯独麻烦一些的是甲壳粉，可是这两种材料都可以提前做好。」

    甲壳粉一次晒干磨粉制作就可以做上一大堆，只是要风干的甲壳粉而已。

    许舟看了一下流程，点了点头：「嗯，不过一只甲鱼肉应该只能制作五份左右吧？」

    「对。」

    粉头发秘书点头：「处理甲鱼才是能达到这个汉堡风味的原因。」

    …

    许舟之前也的确是没接触过这个食材，在看到甲鱼的时候，也就问了一句：「这个甲鱼要怎么处理土腥味？」

    毕竟如果处理得不好吃的话，土腥味浓就难吃了。

    而且甲鱼还要放血液。

    里边如果处理不好，那腥味就会留在甲鱼肉里。

    「首先，你要学会四割法。」

    粉头发秘书拿起一只甲鱼，一脸淡定的等到甲鱼伸出头的瞬间，精准的割断它的大动脉。

    冷静的把甲鱼的血液放干。

    然后第二刀第三刀两刀下去，分离了甲鱼的背甲和腹甲。

    第四刀准确的把甲鱼的身体从纵向切开。

    只是四刀，就已经分割好了一只甲鱼，手上的动作麻利得完全没有犹豫。

    「……」

    许舟看得头皮麻了一下。

    这要真的等到甲鱼伸出头颅的一瞬间割开它的颈动脉，许舟还真有点下不了手。

    这要是在以前。

    哪里有过这样的烦恼。

    …

    旁边的粉头发秘书把刀递过来。

    「你试试？」

    「很简单的。」

    「……」

    许舟硬著头皮接过了刀，看著那伸出来的头，咬咬牙，学著刚才粉头发秘书的动作，一刀直接准确地横向切断颈动脉，切开了两厘米的切口。

    血液迅速流出。

    许舟拎著甲鱼，让血液全部都流在了小碗里，一边等著血液流完，旁边的粉头发秘书在旁边说：「对了，第二刀和第三刀的时候，你要注意一下手法。」

    「要沿甲鱼裙边软骨用刀切开两侧。」

    粉头发秘书用手比划了一下：「像这样…从尾巴开始切开两侧，深度要控制在刚好切断筋膜。」

    虽然描述得很抽象。

    但是因为刚刚她示范了一次，所以许舟也很顺利的做到了。

    第四刀比较简单。

    只是沿著甲鱼身体中间纵向切开。

    切开之后，整个甲鱼就四分五裂了。

    …

    粉头发秘书检查了一下，然后点头肯定：「这就是四割法，其实也叫四切法，精准的完成了甲鱼的放血之后，还要继续处理它的肉。」

    「虽然你现在看似已经把甲鱼的血液给放掉了，但是里边还是会有残留的。」

    「甲鱼的裙边、内脏膜、骨髓中含有微量的三甲胺，没放干净的血污会产生腥膻味，如果直接打成肉饼会让腥味贯穿整体，掩盖鲜味。」

    「这样的话，整个就会很难吃。」

    粉头发秘书十分认真的强调：「所以在放血了之后，要放在冰水里浸泡十分钟，就能让它体内的血水析出，而不是直接焯水。」

    「如果直接焯水的话，高温会让血蛋白凝固在肉质纤维里，腥味会直接贯穿整个甲鱼肉。」

    「所以要先低温排血。」

    虽然只是非常细节的处理。

    但是显然粉头发秘书几乎是掰碎了在讲，生怕没给许舟讲清楚。

    (本章完)


　　(https://www.shudi8.com/shu/752812/28375412.html)


1秒记住书帝吧：www.shudi8.com。手机版阅读网址：m.shudi8.com