第561章  高汤蒸饺？这不可能做得到！

    许舟丝毫不怕大家看出来这是木棍。

    看出来咋了？

    大不了承认自己有内力，反正又没做伤天害理的事。

    官方的态度也很明确了，那是站在自己这边的。

    一边想，许舟开始剁馅料。

    两种不同的饺子一起制作。

    馅料上也有不同。

    一份是猪肉虾仁混搭的主打鲜味和锅气的火焰饺子。

    而一份是红油混著底下荷叶香的清爽红油香醇口感的猪肉白菜饺子。

    在剁馅料的时候，许舟如今有了内力，使用起来也就有点没轻没重。

    各种花里胡哨的刀法就出来了。

    整个刀光剑影，刀在他手里快得只能看见那刀面反射出来的光。

    那光在空中划过，就如同那武侠小说里的功夫一般神奇。

    …

    「小许老师这个刀工…」

    底下人都看呆了：「这是厨师能有的刀工吗？」

    真是刷刷刷两下。

    连刀面都有点看不清，只能看清空中到处都是刀面反光的光影。

    然后整个肉馅就已飞速剁成了肉糜。

    那肉糜十分均匀。

    许舟的动作行云如流水。

    十分淡定的往两份肉糜中间加入高汤。

    …

    两份高汤都十分清澈。

    用的都是澄澈无油脂的清汤。

    两份汤看著都只是普通的澄澈，但是处理手法完全不一样。

    一个是之前在鸡汤面里见到过的，被吸收了所有杂质浮沫的鲜味鸡汤。

    而另一种则是法式清汤，其实用的法子也和这个鸡汤有著异曲同工之效。

    不过在吸附杂质的时候，除了鸡肉蓉还要加入一些蛋白和一些酸性物质和蔬菜碎。

    让整个法式清汤里的所有杂质都被去除，只留下如同液体黄金一般的清汤。

    …

    不过做法倒是有些区别。

    肉蓉和蔬菜碎都要打碎，然后还可以加入一些白兰地，蛋白需要打发了之后，和这些食材混在一起。

    把这些材料都加入汤里。

    再加入煎得焦黑碳化的洋葱，将几片洋葱放入锅里小火炖开之后，就能制作出法式清汤。

    当这个清汤被炖煮出来，香味就已经飘散出来了。

    旁边的人都忍不住哇上一声：「小许老师，这又是什么汤？」

    「这是法式清汤。」

    许舟解释了几句：「你们回去之后也可以按照我刚刚的方式尝试一下，汤色就会变得非常清亮。」

    「当然了，炖煮了之后，汤变清亮了，再用纱布过滤，这样就能得到完全清澈的汤汁。」

    等这些步骤都完成了之后，整个山芋饺子的清汤才制作完成。

    既是鲜香醇厚，又有著洋葱和胡萝卜等多种蔬菜的香味，鲜醇无比。

    …

    面团完成。

    馅料里的高汤也加入完成。

    最后把打碎的猪骨制作的高汤直接倒入锅里。

    醇香的猪骨高汤满是油脂的芬芳，倒入锅里后，许舟就把饺子摆在了蒸屉里。

    底下瞬间就有人发现了。

    「哦！这是小当家那个山芋饺子！就是把蒸饺子的水换成高汤，然后饺子皮就会有高汤的鲜味！」

    「对对对！这个饺子我知道，就是一开始小当家第一次饺子大赛做的饺子！」

    「这个饺子看起来平平无奇，但是能被小许老师制作的话，肯定很好吃。」

    有人忍不住吞咽口水，眼巴巴地看著那边的饺子：「我等会要多吃几个！红油里还掺杂著猪背油…妈呀，这得多好吃啊。」

    …

    旁边的廖昌也饿得眼睛都要发直了。

    他咕噜的吞了好几口口水，只是闻著那鲜醇的香味就肚子饿极了。

    法式清汤来和面，猪骨胶汤来蒸饺，饺子里的馅料的猪板油还是泡了红油的，整个融化之后，蒸饺一咬开…那红油香辣油润…

    光是想想，他的口水都要滴出来了。

    「这是错误示范。」

    底下的廖父毕竟是名厨，扭头看到儿子这不值钱口水都要滴出来的样子，无语：「你学了这么多，你学狗肚子里去了？」

    廖昌：「？」

    平白无故就挨骂！

    老爹今天气性很大啊！

    …

    旁边的廖父补充了一句。

    「蒸饺的水换成高汤，还是这么油腻的猪骨高汤，蒸出来的饺子皮那绝对是软塌的！就算里边的馅料好吃，这皮也会一夹就破！没法吃啊。」

    「……」

    廖昌没吱声。

    「……」  

    廖父看著廖昌那一脸疑惑质疑的样子，气笑了：「怎么啊？不信。」

    「这……」

    廖昌支支吾吾：「要是以前的话，我肯定信。」

    毕竟以前最崇拜的人，就是他的老爹！

    他的老爹那可是在整个东川省都非常有名的。

    …

    廖父也是被自己儿子气得没招了，此时反而情绪平静了下来，没好气。

    「哦？现在不信了。」

    「嘿嘿。」

    廖昌理直气壮：「现在在我心里，心底高大伟岸的形象换成了小许老师！」

    「爸，你排第二。」

    「……」

    廖父心底一下就酸了，此时瞬间涨红了脸开始较劲：「你不信？那饺子皮绝对是塌的！」

    「这可是科学原理！你懂吗！」

    「那如果是高汤的话，水蒸气带著油脂和杂质，以及汤里的盐分沉淀在了饺子皮上，汤里的盐分过多，破坏了面皮结构，那就是会造成软塌！」

    「你爹我可是专业的！」

    这可是原理啊。

    这就算是天王老子来了。

    他也得塌啊！

    刚刚他可是眼睁睁的看著许舟往蒸锅里加入了猪骨油脂的白色浓汤！

    …

    旁边人听到廖父这话，有的学过厨师的人也点头。

    「的确是这样。」

    「如果是清汤的话还好说，如果是充斥著油脂的白色浓汤，那油脂和盐确实会让饺子皮变软塌。」

    廖父刚觉得找到了组织，可下一秒，他们话锋一转：「但是话又说回来了，那是别人，小许老师的话……我觉得他应该能做到。」

    廖父：？？？？

    廖父心底一下就觉得自己名厨以往学到的知识都被挑战了。

    他掏出了手机，甚至把自己的老师都给当场发微信摇来了。

    一脸怀疑人生。

    「师傅，我问你一个事，就是关于这个用水来替换蒸锅里的高汤来蒸饺子的事。」

    「高汤里的盐分和油脂是不是会让饺子皮变塌？」

    不应该啊。

    这可是原理！

    电话那边向建业给予了肯定：「是这样的没错，而且这种法子也没必要啊，想让饺子有高汤的味道有别的法子，这个法子效果太差。」

    …

    电话那边的向建业老爷子的声音很有辨识度。

    也是在全国范围内都有一定知名度的名厨。

    他之前也会做客一档中央美食频道的节目，会在节目里做菜。

    因此大家听到他的声音时，一下就听出了他是谁。

    「向老爷子！」

    「是向老爷子啊！」

    「谁？」

    「就是之前那个给我们大家讲家常菜的那个老爷子。」

    向老爷子是一个喜欢给大家科普在家里做家常菜的一些好的方法的。

    因此不少人为了学做菜，也看过他的视频。

    向老爷子听到旁边人的喊声，愣了一下，先是给大家打了个招呼。

    「大家好。」

    「谢谢大家的支持。」

    然后才忍不住好奇：「小廖啊，你这是在哪呢？」

    …

    廖父受到师傅认证了自己的理论之后，也浑身舒畅了。

    「我在许舟店里呢，就是之前您夸过的那个厨师小子。」

    「本来我儿子闹著要来淞南市看看，结果他非要从魔都料理学院退学，留在淞南，你说这孩子…」

    魔都料理学院那可是自己的老师向老师在那。

    这倒霉孩子竟然要退学！

    廖父想趁机训斥一下儿子：「你看，让你这孩子平时好好学习，你连这么简单的原理都不知道。」

    「这水蒸气水汽跟高汤的水蒸气那能一样吗？」

    「这饺子皮出来他肯定是软……」

    话还没说完，就看到那边的许舟揭开了蒸锅。

    里边的每一个饺子都干爽极了。

    不仅没有任何的软塌，也没有黏连。

    每一个蒸饺看起来形状都非常完整。

    旁边的廖昌凑近一看，然后眨了眨眼：「爸，你说错了，小许老板的蒸饺没有软塌。」

    「？？？？？」

    廖父惊呆了。

    没有软塌？

    还这么干爽？

    这怎么可能呢？

    这不科学啊！！

    …

    许舟看著廖父一副懵逼又怀疑人生的样子，看著他们也确实是排在前边，也就把两份饺子递过去。

    「你们的两份山芋蒸饺好了，趁热吃。」

    「这个蒸饺有点辣，如果需要淋辣油的话，我已经给你们配好了。」

    廖父夹著这个蒸饺，忍不住去看了一眼上边的汤。

    的确加入的是充斥著油脂的白汤。

    整个白汤光是闻著都能感觉到那鲜醇程度。

    「这这这……」

    「这汤里这么厚重的油，能蒸出这么清爽的蒸饺出来？」

    这有点挑战他的厨艺认知极限了。

    这怎么做到的？

    …

    廖父带著迷茫的夹起了一个饺子咬了一口。

    咬开饺子的瞬间，那被加热的猪板油混合著红油就被吸溜到了嘴里。

    并不是水汪汪的感觉。

    而是在咬开馅料的那一下，整个汤汁才流出来。

    香辣的汤汁混著猪肉鲜醇味道，油润生香，每一口下去都好吃得让人叹为观止。

    「这猪肉非常嫩，吃起来完全不柴！应该在揉制的时候，就下了苦功夫！」

    清甜的白菜和各种蔬菜底汤已经完全融入了饺子皮。

    廖父震惊的发现，尽管不加任何蘸料，饺子皮当真有一种用浓汤才能熬制出来的清甜香醇的口感。

    那软糯得恰到好处的饺子皮，哪怕不吃里边的馅料，嚼起来不仅有麦香的香甜气息，还有浓醇的猪骨汤汁的口味。

    吃著如同上好的香醇油脂芬芳香气，却又没有那种油脂的腻味肉感。

    有些像分子料理才能做出来的感觉。

    但是却又是在他眼皮子底下蒸出来的饺子。

    …

    廖父人都给吃傻了。

    饺子皮的美味让里边的馅料更上一层楼，一口，又一口。

    肉馅只要一咬，那浓郁香辣味道就从肉里流淌出来，混著肉汁流入喉咙里。

    香醇又不油腻，被馅料里的高汤包裹著，每一口都好喝极了。

    馅料被上劲揉得恰到好处，一口下去整个人都仿佛飘了起来。

    巨大的美味和那吃完每一口都浑身舒畅的口感，是他从来没有体验过的。

    完美的材料，完美的手艺，用内力处理得食材，所有的一切加在一起的味道，根本不是廖昌能抵挡的。

    …

    他吃了一个，又吃了一个，吃到第二个的时候，他语气有些激动。

    「这种猪背油浸透了红油，已经完全被馅料吸收了，馅料加入的是高汤，本身就已经保留了最大程度的水份！」

    「但是又能做到这么紧实！」

    「而这个饺子的面皮才是最顶级的！他竟然吸收了高汤里的鲜味成分，却没有因此而变得软塌！」

    这简直就是神迹啊！

    这是多厉害的厨师才能做到的？

    …

    而旁边的廖昌早就已经完全沉浸在这个饺子的味道里了。

    香辣的辣油混著鲜醇的猪肉，每一口下去都是嫩滑柔软的。

    整个饺子皮都好吃到极致，他只觉得他的整个人像是被这股鲜浓的味道完全包围，鲜醇的味道直冲头顶。

    「这才该是饺子的冠军！」

    廖昌激动得又想哭了，他闭著眼的时候，饺子皮中那带著法式高汤的鲜醇味道，肉馅每一口都能嗦到高汤。

    但肉质却紧实无比。

    「看起来就像是普通的饺子，可每一口下去都不普通。」

    「就光这个饺子皮吸收高汤的鲜醇却能保持干爽，还有这个肉质这么紧实，咬开的时候却能有这么多红油高汤。」

    这都是不科学的事…

    可小许老师就是做到了。

    …

    更让廖父震惊的，是接下来许舟的火焰。

    他连装吹气都懒得装了，随便敷衍张了一下嘴，就直接用内力驱动木棍里的火星，发出巨大的火焰。

    内力混合著火焰如一条火龙奔向锅内。

    在廖父懵逼的眼神中，那巨大的火还能分裂出一个小火球砸到锅里。

    「……」

    廖父揉了揉眼睛，看著那转瞬即逝的小火球，满脸茫然。

    整个一锅有好几份，许舟在烧了几份火焰饺子之后，被大家这震惊的眼神看得都有些不自在。

    虽然自己知道，这个火焰不会烧到人。

    可看到前排的人后退三步的样子，出于对他们的考虑，还是犹豫了一下。

    「以后我每天只做三份。」

    「就当给大家表演了。」

    「一直弄这个火的话，也怕大家不安全，所以还是用热火炝锅的方式。」

    说完之后，看到后边的刘念念能够熟练的引火炝锅，就把她拎到舞台的旁边来做火焰饺子了。

    …

    刘念念在知道自己能被许舟拎到舞台上做这个饺子的时候，心情是激动的。

    终于！

    终于自己也有得到师傅重用的一天了！  

    她激动的立马拍著胸脯保证：「小许老师！你放心！我肯定好好表现！」

    「这个热火炝锅我从一开始直接练到了现在，练了好久的。」

    说完之后，她就在旁边开始认真的热火炝锅。

    前边的步骤许舟都已经做完了，最后需要引火入锅的部分，就采用了热火炝锅的方式。

    很快。

    一份份的饺子就被端上了桌。

    …

    那边吃完了一份饺子的廖昌有些嘚瑟的看著还没回过神的廖父：「怎么样？爹，我就说你的那些原理……哎？爹你去干嘛去？」

    只见原本还坐在台下的廖父就跟认真好学的学生似的，拿著一个本子小跑著到了台上。

    他的脸上满是好奇和诚恳，也顾不得什么名厨的面子不面子的：「小许老师，我想问问，你是怎么做到的能把这个高汤放入锅中代替水来蒸饺子，饺子皮还能不软塌不破的？」

    「我没有别的意思，只是一般原理来说，饺子皮吸收了高汤里的盐和油脂，是一定会发生性质变化的。」

    「嗯。」

    许舟点点头：「你说得没错，但是我用的法子不适合你们，但是我有其他的可以使饺子皮有这样味道的方法。」

    「……」

    廖父一听，立马就顺著许舟的话开始思考了起来。

    「其他法子？」

    「如果是放一碟子高汤在蒸屉里的话，这种效果是微弱的，清汤混入面粉里已经能让这个面皮有味道了…」

    可许舟的这个饺子吃起来有种四面八方每一处的地方都被这样的香醇包裹的感觉。

    只是纯粹的面皮里加入高汤，馅料里加入高汤，缺少了最关键的一环。

    …

    许舟也没有隐瞒，恰好旁边的帮厨版本的饺子做了出来，也就顺手拿了一份摆在桌上让廖父品尝。

    「你尝尝这个。」

    「这个是普通版的。」

    「你尝尝看。」

    廖父愣了一下，然后小心翼翼夹了一个饺子放在嘴里。

    尽管没有许舟做的那么惊艳，但是饺子皮里有一股浓郁的荷叶清香味，混著高汤香料的香味，浓郁又独特。

    吃起来是表皮香醇清爽，馅料油润可口，每一口下去都是味觉的极致享受。

    「很不错。」

    「所以这个是没有用高汤替换水的版本？」

    廖父惊呆了：「可是品尝起来依旧有一股非常浓郁的香味！很妙！」

    「是荷叶，荷叶垫在底下，浸泡高汤后晾干一些，再涂抹上油脂。」

    许舟简单解释了一下：「这样的方法虽然麻烦一些，但是操作起来简单很多。」

    …

    廖父听了之后，朝著许舟鞠了鞠躬，出于学了人家秘法的不好意思，然后拿了纸笔把自己的拿手菜谱写了下来，当做是回礼给了许舟。

    「小许老师，这道开水白菜是我的拿手菜！我把它分享给你！」

    「如果以后只要是有关名厨的事，你就找我！」

    廖父如今对许舟那是看法完全改变了，他拍著胸脯：「我要是解决不了，我就帮你去找我的师傅！」

    「另外我的师傅的节目，如今也需要一个人来跟他换班。」

    老人家年纪大了。

    录制这么多期节目吃不消。

    需要两个人换班。

    其中一个人自己自然是廖父这个徒弟，而第二个人迟迟没找到。

    廖父眼神认真。

    「小许老师的厨艺出神入化，我等会就打电话推荐你！」

    写饿了，好饿好饿好饿好饿好饿，我想吃饺子……

    ——

    今天先更一万。

    今天休息一个晚上。

    明天多加更一章。

    (本章完)


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