第455章  许舟的清澈鸡汤（月票加更11）

    不过。

    在用白汤混合会津烩汤汤底之后，许舟又试了一下完全澄澈的鸡汤的做法。

    之前自己在想到这道菜的时候，就在想把这道菜里的豚骨白汤换成完全的清汤，会是什么样子。

    「小舟你要用完全的清汤吗？」

    「嗯。」

    许舟用的吊汤方法却并不是这么傻乎乎的撇浮沫处理。

    而是用的炖煮出清澈见底的鸡汤的方法来吊这一锅底汤。

    干贝吊的汤清澈，再加上鸡汤的清澈，两种汤底混合在一起，就能制作出比漫画里还要清澈见底的汤。

    「咦？」

    「许舟你的做法好像和我的做法不同。」

    许舟一边慢炖鸡汤，一边在旁边剁鸡肉蓉，当鸡汤被慢炖了六个小时的时候，他就把鸡肉蓉给放进去。

    在把鸡汤里的材料捞出来之后，哪怕是慢炖，鸡汤里也依旧会有一些油脂残留。

    重新把鸡肉蓉放进去的话，鸡肉蓉会吸收鸡汤里的油脂。

    等到捞出鸡肉蓉的时候，整个鸡汤就会变得清亮无比。

    看著蓝发少女惊讶的样子，又补充了一句：「当然了，如果老母鸡太油，油太重的话，就得加个过滤的步骤。」

    …

    旁边的蓝发少女在看到这一幕的时候，表情惊呆了。

    她整个嘴巴都张成了O形，眼睛瞪得圆圆的。

    「这这这……好清澈的汤！」

    「等等！」

    「小舟你为什么把干货放进鸡汤里蒸？」

    只见许舟并没有直接把干货放在汤汁里进行小火炖，反而是把一盅鸡汤放入干货进行蒸。

    干木耳、干牛蒡、干香菇、干四季豆…

    用干味的食材代替新鲜食材，本身就是为了吸附油脂，可是许舟为什么不用小火炖？

    看著蓝发少女疑惑的眼神，许舟解释了一下：「因为隔水蒸的话，整个汤会更加稳定，不会出现二次乳化的风险。」

    「二次乳化？」

    「对。」

    许舟对于清澈的汤以前是有过研究的，也是专门问过大厨，要说炖汤，他们华夏那绝对是这方面专业人才非常多。

    想起来，心底都有著淡淡的自豪。

    虽然当时自己也只是作为一个老饕试探性的问酒店大厨关于清澈汤怎么制作出来。

    可酒店大厨几乎是毫不隐瞒，不仅把自己的秘诀全部说了出来，恨不得手把手的教。

    那种对于美食菜谱的开放性态度，是和现在完全不一样的。

    …

    许舟跟蓝发少女解释了一下为什么要用隔水蒸这个法子的原因。

    「如果不用蒸制的话，本身可能含微量脂溶性风味物质的食材经过二次乳化，很可能会有浑浊物，这样的话，前边的那些处理就都报废了。」

    「如果是想用撇去浮沫的办法来手动解决，确实能解决一部分，但是还是做不到稳定轻松的获得大批量的清汤。」

    一道菜你能手动处理，你总不能每道汤都要过滤那么多次，手动撇浮沫吧？

    这种方式做出来的清汤，本身在风味上也达不到清汤的效果。

    「而蒸的时候，是温和的热传递，不仅干货食材会更好的吸收汤里的浑浊物。」

    「汤品的清汤程度能保持稳定。」

    说完，许舟看著时间差不多了，揭开盖子。

    整个盖子底下的汤，清澈至极，完全见不到一丝油脂，但是许舟知道，这样的出来的汤非常的鲜美醇厚。

    「喝一口？」

    许舟用勺子舀了一点汤递过去：「小心烫。」

    整个汤在混合干贝制作的会津烩汤之后，那清澈见底的汤甚至比蓝发少女本身汤底的品质还要好上一分。

    …

    蓝发少女小心翼翼的把这一勺子汤喝到嘴里。

    尽管已经有了心理准备。

    可当真正喝到这碗汤的时候，她整个人呼吸都几乎停止了，汤底的味道完全出乎她的意料。

    暖和的汤顺著舌头滑到喉咙里，那汤汁里的鲜醇在一瞬间就散开来，没有半分油腻，只有鸡肉经六小时慢煨后溶进汤里的鲜醇，滑过喉头时，留下淡淡的、温润的回甘。

    「看起来澄澈，喝起来竟然这么…这么浓郁？」

    这不就是她想达到的效果吗？

    如果当时她也会许舟的这个澄澈清汤的做法，是不是就不会输了？

    蓝发少女心底胡思乱想，然后又喝了一大口汤。

    没有半分浑浊的杂味。

    鸡鲜、菌香、干贝的鲜甜，层层递进，却又融成一体。

    汤清得能看见碗底的食材纹路，味道却清而不寡，鲜而不烈，每一口都是食材本味的极致释放。

    哪怕没有面条。

    光是这一碗汤。  

    她都能喝上几大口。

    …

    许舟看著蓝发少女捧著汤碗发呆的样子，乐呵呵的笑了一下。

    「看来好像是清澈的汤味道更好一些。」

    「嗯嗯！」

    蓝发少女声音激动：「这就是我想要的汤！澄澈到极致的汤！」

    如果是这一碗汤的话。

    那她调的那个调料或许都有些配不上这个汤。

    许舟把细拉面从热水里煮开了之后，再放入了底汤里。

    整个细细的拉面漂浮在泛著光芒的澄澈汤底之下，让人光是看著都垂涎欲滴。

    「好了。」

    「尝尝看吧。」

    蓝发少女看著许舟娴熟的制作出了细细的拉面，眼睛都放著光，立马夹了一筷子细面吞咽到嘴里。

    轻轻一嗦。

    细面爽滑的嗦到了嘴里，连汤汁都轻易的流入喉咙里。

    「好吃！」

    「醇鲜的汤底却又浓郁雅致，恰到好处的细面浸透了汤汁，又不会过于细导致失去嚼劲。」

    嘴里的面的粗细度刚刚好，既不会太过于纤细让面汤变糊，又不会太粗，而导致与这碗面雅致的味道不符。

    她吃完之后，只觉得整个人的表情都有些无法控制，完美鲜醇的味道攻击著味蕾。

    完美鲜醇到找不出任何的缺点，所有的味道主次分明，却又和谐极了。

    不过，毕竟是她自己的菜谱，尽管表情有些失控，但是还是很好的管控好了。

    「这道菜小舟你已经学会了。」

    「现在你学菜越来越快了。」

    蓝发少女忍不住的感叹。

    特别是拉面这种菜，基本上都不需要再学习和面这些，只是看一眼就能还原出来。

    这样的能力…

    让人望尘莫及。

    …

    这一次学菜结束了之后，许舟就回到了备菜间里，看到了这道菜的价格。

    看到价格的时候，稍微有些意外。

    「竟然比我想像中的要昂贵许多。」

    一锅汤需要花费一整只鸡。

    好在一份面需要的底汤并不需要一整锅，花费的这一只鸡如果平摊到十份汤上的话，钱就很少了。

    【布蕾丝极星鸡：是由「鸡中之王，王者之鸡」的布蕾丝鸡养育而来，在极星舍中也是被广泛采用的食材之一。

    布蕾丝鸡在经过极星舍成员的养育后，吃鲜肉，蔬菜，营养均衡，每日从运动量以及各方面严格标准控制的极品品种。】

    【食材价格：88元/一份/一整只888元十份】

    【特级椴木野生秋木耳：来自长白山的优产野生秋木耳，仅采头茬，肉厚无根，通过完美的处理制作成的干货……】

    【食材价格：10元/5g】

    【顶级干燥牛蒡：仅选直径  3cm以上的牛蒡，低温脱水锁鲜，看著像是田所惠在自己家乡找人拿的成本价。】

    【食材价格：8元/10g】

    【特级信乐原木香菇：滋贺县甲贺市顶级产区产的段木栽培香菇，仅用橡木段自然培育，仅选头茬菇，需晾晒六个月以上，造价比普通香菇昂贵得多，田所惠精心挑选…】

    【食材价格：90元/15g】

    【干贝：来自北纬四十五度的深海珍宝，宗谷湾特大野生元贝。

    需要晾晒二十四个月，以野生生长、四年以上超长周期、淡干工艺和极致鲜甜著称，是高端料理，怀石料理专用食材，有著纯淡清冽的味道，并没有任何咸腥味。】

    【食材价格：480元/20g】

    【其余食材：胡萝卜、面粉、干四季豆、薄盐酱油、白酱油…】

    【食材总价格：510元】

    【食材建议售价：718元】

    「……」

    许舟看著这个价格，叹气：「这个干贝可真够贵的。」

    「这一碗面看来价格依旧是降不下来了，如果做一个普通版的话…」

    店里如今的普通人想吃价格便宜点的饭菜，可以挑选的数量还是不够多。

    出一个普通版，也能让大家享受一下这个味道。

    …

    许舟把这些食材都发给姜永华，问了一句姜老爷子拿一些便宜但是性价比高的国产食材。

    一碗里香菇只需要一两朵就已经足够，木耳四季豆，都是干货的情况下，每种需要的也顶多是五克，十克干货就行。

    全部换成现在有的食材里的普通最便宜的干货食材，只唯独在老母鸡炖汤这方面讲究一点，但是一只老母鸡也能炖出十碗汤。

    看了一眼姜永华发过来的各种食材价格，整个食材价格能最低降低到10块左右。

    大头自然是鸡汤清汤，这里就占了四五块。

    其他的干货占五块。

    再加一些调料的钱。

    成本能压缩到十二。

    「十二块的成本的话，卖个三十五不过分吧？」

    「其实卖个四十五也有人买，不过…」

    许舟本身也不指望这一碗面挣多少钱，这个廉价版的面也会交给自己店里的帮厨去制作。

    这碗面更多的是想提供给那些没钱花那么多钱吃饭，却又想吃点好的食客。」

    许舟想到这里，也就把这道菜添加到了菜单上。

    刚添加到了菜单上，就被人发现了。

    嘿嘿你们可以去试试，真的是清澈。

    (本章完)


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