第289章  宝塔肉

    此菜最惊艳处当数对半切开，露出内里浑然一体的蛋黄蛋白的一刹那。因此，每当上这道菜时，大伯都会当著客人的面表演一番，随后再切作小块。

    沈廉叔四人乃矾楼熟客，准确地说，京中的快活去处，这几个风流公子无有不熟。

    见张关索瞠目愕然，不禁笑道：「这大鹏蛋乃周铛头的成名作，亦是矾楼独有的招牌菜，我等头一回品尝时，也著实吃了一惊。此菜分量十足，铁牛莫要客气，尽管敞开了吃。」

    换作李二郎在此，或许会客气两句，张关索是一介武夫，不会讲这些虚词，当即举筷夹取已切作小片的大鹏蛋。

    吴铭也夹起一片品尝。

    做法的确和肚包蛋近似，不同之处在于，这大鹏蛋包了两层，先将蛋黄液灌入内层的羊膀胱里，扎紧后再塞入猪膀胱里，多余的空间则用蛋清液灌满。

    膀胱撑胀后呈薄而半透明状，炖熟后对半切开，便呈现出白里裹黄，几与真蛋无异的视觉效果。

    膀胱和鸡蛋的组合，做不好极易腥臊，这大鹏蛋却没什么腥气，蛋液单独调过味，咸鲜打底，夹杂著淡淡胡椒粉和姜葱汁的香气，同时略带些许药草味，应该是炖煮的汤汁里添加了中药材。

    吴铭对药膳的了解不多，尝不出具体添加了哪些药材，但想来定是名贵之物。

    创意顶级，且用料的档次拉满，不必看食单，用脚趾想也知道此菜的售价定然不菲。

    牛哇牛哇！周铛头不愧是本朝数一数二的名厨，的确了得！

    至于这满山香，菜名取得极雅，其实就是一盘清炒油菜。

    野生芸薹或许是世界上最早被人工培育的蔬菜，在距今约七千年前的大地湾遗址和半坡遗址里，都出土过疑似油菜或芥菜的种子。

    而芸薹这个词第一次见诸文字记载则是在汉代，历经千百年的选育，到了宋代，已发展成一个大家族，其中最耀眼的明星当数北方过冬家家户户都要囤积的大白菜。

    油菜同样是这个大家族中的一份子，宋代广泛种植的是白菜型油菜，和今天的上海青近似。

    这个大家族里的成员都有一个特点：相对耐寒且耐储存，是北方整个冬季为数不多可吃的蔬菜之一。

    有需求就有利益。

    因种菜的回报率远比单纯种植谷麦高，宋人往往宁种蔬菜不种粮。东京近郊的菜圃比比皆是，二十亩菜地便能解决一家三十口人的温饱，故而菜圃又有「青铜海」之称。

    说起来，这段时日忙于经营，许久不曾探店，今夜算是偷得浮生半日闲，不仅得尝美食，还有绝色小娘子唱曲儿助兴，甚至连这桌酒宴都是白嫖，快哉快哉！

    吴铭一边饮酒吃菜，一边同沈廉叔四人闲聊。

    免不了要谈及赵官家与无名氏的二三事。

    「今日见有路岐人说书，讲的是吴掌柜入宫设摊之事，便驻足听了会儿————

    」

    沈廉叔将那说书人所言简而告之，问道：「却不知真假？」

    吴铭笑著点点头：「略有夸大，但八九不离十。」

    「那吴掌柜推拒御厨一职————」

    「也是真的。」

    四人相顾惊愕，感叹于吴掌柜醉心厨艺、不慕虚荣的同时，皆暗暗松一口气。

    幸好拒绝了，如若不然，他们以后上哪几大饱口福去？

    张关索则闷头进食，鲜少吭声。

    难得上一回矾楼，还是三楼雅阁，自然要吃个畅快！

    他饭量虽大，架不住沈大官人豪奢，仅六个人用饭，却照十六个人的席面点菜，直吃得他肚饱肠满，菜品仍未上完。

    「酥黄独、蛤蜊米脯羹」

    大伯呈上最后两道菜。

    蛤蜊米脯羹，顾名思义，即是用蛤蜊和粳米熬成的糁羹。

    这酥黄独却令人费解，从菜名瞧不出个所以然来。

    当大伯揭开罩子，浓郁的油脂香气立时钻入鼻中。

    是一道炸菜，一份只六块，外表炸制金黄，呈凹凸不平的颗粒状，应是裹了面衣。

    六人分而食之。

    吴铭张嘴咬下，咔嚓声中，酥脆的外皮应声脆裂，饱满的芋香霎时绽开，原来是芋头！

    芋肉粉甜软糯，外层凹凸不平的颗粒物却是各种坚果仁，香框子、甜杏仁、

    松子、榛子等，甜香爽口，用作扫尾的菜再合适不过了。

    现代人过冬爱吃烤红薯，宋人则常在寒冬雪夜烤火煨芋。

    百姓家里多用糠皮、稻草作燃料，以短暂而猛烈的火力和草木灰的余热将芋头焖熟，用此法烤制的芋头质地紧实，香味接近栗子。

    富商之家则会用上等的果木炭，烤之前还会在芋头外皮涂上名贵的龙脑香，极尽奢华。

    士大夫吃芋头又有不同。

    唐宋文人对芋头有著特别的情怀，这在很大程度上是受唐朝僧人懒残禅师「煨芋谈禅」的轶事所陶染。

    相传这位禅师生性懒惰，能躺著绝不坐著，便连充饥也只食其他僧人钵头里的残羹剩饭。

    唐德宗遣人召见，他却只顾在干牛粪火堆里翻找煨熟的芋头，对奉命而来的使者视若无睹，连垂落胸前的长鼻涕都懒得擦拭。  

    正所谓：深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。

    这大概率是后人编造的掌故，正贴合宋代文人对清高淡泊、不慕名利的追求O

    这道酥黄独从取名到做法显然都在迎合文人士大夫。

    吴铭算是看出矾楼的取名套路了。

    若是以珍贵食材烹制的菜肴，便要在菜名里体现出来。

    反之，若是食材寻常，则要取一个令人不明觉厉的文雅菜名。

    这倒是值得效仿，吴记的菜品，名字都太接地气了，卖不出溢价————

    厨子探店，不仅要借鉴人家的菜品，更应学习人家的经营策略。

    从这个角度而言，此行收获颇丰！

    肴核未尽，杯盘已狼藉，六人皆酒足菜饱，沈廉叔早已醺醺然。他今日喜得一色艺双绝的歌伎，兴致极高，人在心情愉悦时最易饮醉。

    「沆瀣浆—

    」

    大伯为六人各呈上一盏热乎的醒酒汤药。

    六月间醉翁过寿，四司六局备的醒酒汤药亦是此味。

    吴铭对这淡黄色的沉浆有印象，品尝却是头一回。

    汤汁入口，清甜润喉，夹杂著些微萝卜独有的刺激味道，应是以甘蔗和萝卜同煮而成。

    酒后来碗小甜水，口干舌燥顿觉缓解，周身舒畅。

    散宴！

    一行人下至底楼，夜色已深，楼外传来子夜的更声。

    饶是号称天下第一的矾楼，此时也已人去楼空，众大伯正收拾桌椅灯具，准备打烊。

    王辩送至楼外，沈家的仆役早已驾车在楼门前等候，沈廉叔半搂半扶著小莲的纤细腰肢，颤巍巍登车。

    走之前不忘提醒一句：「今夜没收食客的酒饭钱罢？算清帐后，送至寒舍便是。」

    「王某省得。大官人慢走！」

    车轮辘辘，驶出不远，沈廉叔忽又掀起轿帘，扬声道：「吴掌柜！务必替我等预留一雅间！」

    喊话声拖著尾韵，随著牛车远去而消散。

    送走沈廉叔四人，吴铭返回楼里，在王辩的引见下同众铛头相见。

    为首一汉子年约四十，身形精干，筋骨结实，面色枣红，双目炯炯，此人正是矾楼的首席铛头周端。

    「久闻周铛头大名！」

    这自然是场面话，吴铭来这边不久，认识的同行屈指可数。

    「一代新人换旧人！周某老矣，也该轮到你们年轻人崭露头角了。

    「哪里的话！周铛头宝刀未老，厨艺精湛，吴某佩服得紧————」

    这话倒不全是客套，今日所尝菜肴，已足见周铛头的手艺。

    泛泛而谈显得虚伪，吴铭又结合各色菜品细细道来，以称赞为主，偶尔提点小建议。

    赞美谁不爱听？何况这番赞美之词来自眼下备受瞩目的同行，含金量极高。

    欣喜归欣喜，但听对方提出建议，周端不禁心头一凛，恍然颔首，对其越发另眼相看。

    这位吴掌柜看著年纪不大，见闻却极其广博，各色食材、烹制技法信手拈来，且见解独到，显有真才实学，并非徒有虚名之辈。

    一旁的周琦却颇有些不快，心想你一个没师承的野厨子，也敢对父亲做的菜指指点点？

    他自幼随父学艺，早晚要承父亲衣钵。

    有道是虎父无犬子，父亲乃东京食林执牛耳者，儿子自然也被行内寄予厚望，周琦心里也早已以年轻一代翘楚自居。

    谁料突然冒出来一个无名氏，看模样比他大不了几岁，声誉之隆俨然压过自己！

    至于对方所言，他心底带著抵触，却是一个字也没听进去，更遑论分辨对或不对了。

    反倒是周端不骄不矜，认真听罢，感慨道：「盛名之下，果无虚士！」

    「晚辈浅见，教诸位见笑了。」

    吴铭谦虚两句，随后发出邀请：「今日幸得王掌柜相邀，既饱口福，亦开眼界。吴某近来做了几样新菜，明日午后，周铛头若是得空，务必来小店一叙。」

    他本打算用烤冷面、蛋烘糕以厨会友，为此特意留了些食材。

    但尝过矾楼的菜品后，他便改了主意。对方以丰盛酒食招待，自己若拿市食小吃回礼，未免过于寒酸了。

    得做几样见功夫的菜才是。

    周端一口应下。他与王辩正是为了见识无名氏的手艺，方才邀他来矾楼以厨会友。

    时辰不早，吴铭不再多言，同铁牛拱手告辞，驾著餐车沿来时路折返，先去何双双府上停放餐车，随后回吴记川饭。

    张关索领了工钱，自回家中不提。

    吴铭推了推店门，已从里面门上。

    见卧房里犹有灯烛光，便扬声唤道：「小谢！可是睡下了？」

    「师父！」

    四下寂寂，店里哒哒哒的脚步声尤为清晰。

    师父未归，谢清欢哪里敢睡？

    当即跑至店堂开门，迎师父入内。

    「师父为何去了这许久？」

    「明日再说，你早些歇息罢。」  

    吴铭掩嘴打个呵欠，确实困了，回家睡觉！

    翌日。

    到店后，先将昨夜的经历告诉三个厨娘，买菜时又给老爸讲了一遍。

    得知周铛头要来，谢清欢大感惊喜，又听师父说，她和双双姐竟也要为其烹制菜肴，脱口惊呼：「啊！我也做？」

    接待同行和接待食客是两码事，何况来的还是成名已久的大前辈！

    「你就做你最拿手的千丝豆腐。小何，你做雪花鸡淖。」

    「好。」

    何双双爽快应下，她从厨多年，请她上门操持宴席者不乏官宦贵胄，自不会因这点小事紧张。

    谢清欢也暗暗松一口气，自从那日以千丝豆腐招待了二哥，此菜便成了她的专属，断无翻车之理。

    「那师父哩？」

    「我做一道新菜——宝塔肉。」

    宝塔肉以五花肉和梅干菜为主料，因成品形似层叠宝塔得名。

    宝塔肉的味型和梅菜扣肉相似，但对刀工的要求极高，须将方形五花肉切成薄而不断的连续肉片，做起来费时费力，现在许多饭店都不再卖这道菜，或者干脆以预制代替现做。

    适才买菜时，吴铭已顺道买回来蒸肉的金字塔形模具。

    这便开工！

    又有新菜可学，三个厨娘立时围拢过来。

    吴铭笑道：「眼下只是预处理，无甚技巧可言。」

    他吩咐锦儿将梅干菜过一遍水，再放入水里浸泡。

    「每隔十分钟便洗一次换一次水，直至洗净表面的沙子。」

    时分秒是仙界的计时单位，类似凡间的时与刻，何双双师徒早已知晓。

    锦儿立刻依言照做。

    吴铭则取出五花肉，割下一块，用喷枪将肉皮烧黑。

    初见此法宝时，三个厨娘无不骇然。

    仙家竟用铁瓶子盛装火焰，分明只有小臂大小，装不下多少柴炭，却能喷火不绝，且是凡间罕见的明亮蓝火。

    幸得师父（吴大哥）垂青，竟将此等仙家法宝赐予凡俗使用。

    用著用著便习以为常了，燎毛是真方便。

    吴铭让小谢将烧黑的猪皮洗净，随后起锅烧水，将洗净的五花肉与八角、桂皮、大葱、生姜等辅料放入锅中大火烧开。倒入少许黄酒去腥，煮透后捞出，入油锅煎炸增加猪皮的韧劲。

    用重物压住放入冰箱冷冻，得把肉冻硬冻实了才好切薄切长。

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